Bajai Halászlé - Irasok

Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

Bajai Halászlé


Úgy gondoltam, erős a kötődésünk a témában és ennek itt a helye!

Az interneten találtam, és az összes eddigi ismert leírás közül, ez fogalmazza meg legjobban és pontosabban a

HALÁSZLÉ

nevű étek elkészítését, fogyasztását.

csecse

A Bajai Halászlé, nagyapám tollából.....


"A recept eredete:

Mindenekelőtt a bajai halászlé nem egy étel, hanem halászlé.
Ez úgy van, mint ahogy az összes puli tulajdonos bármikor megesküszik arra, hogy a puli nem kutya, hanem puli.
Ebből következik, hogy a halászlé főzése nem egy konyhai művelet, hanem alkotás.
A
halászlé fogyasztása nem egy az étkezések közül, hanem komoly átélést követelő szertartás.

Még egy dolog elöljáróban: Bajai halászlét csak Baján alkotnak
!
Igen jó lé készül még Nagybaracskán, Hercegszántón, Dunaszekcsőn, Szeremlén és még néhány Baja környéki községben. Máshol meg ne kíséreljünk ilyen nevű ételt elfogadni! Ne dőljünk be a nagynevű sajtóorgánumok receptjeinek sem. Előfordult, hogy tekintélyes gasztronómiai magazinban olyan recept jelent meg a bajai halászléről, amelyen az egész bajai lakosság hanyatt fekve röhögött napokig.

Jó tudni, hogy a bajai halászlét nem halászból, hanem minden ellenkező híreszteléssel szemben, halból főzik. Ez egy kis hibája az elnevezésnek, de hát a gulyáslevest sem a gulyás fartövéből készítik.

Mi a különbség a bajai és az ország más területén főzött halászlevek között?


Szegeden és a Tisza mentén az élvezeti lényeg nem a lé, hanem a halszelet. Baján ez éppen fordítva van.
A bajai ember sokszor nem is eszik a halászlében főtt halból, de magából a léből vagy három tányérral is merít.
A halhúst rendszerint a Dunába borítjuk , hadd egyenek a halak is.
A Balatonon a halászlének nevezett étek nem más, mint halleves.
Országszerte sok helyen apró halakat passzíroznak zöldségekkel, krumplival és minden mással dúsított vagy ízesített lébe. Ezeknek végképp nincs semmi köze a halászléhez. Ezek is hallevesek, amelyek lehetnek ízletesek, de államilag tiltani kellene a becsületes halászlé elnevezés ilyen megcsúfolását!
Valamelyest hasonló módon készítik a halászlét a Duna mentén Pakstól- Bezdánig.
Feljebb passzíroznak, zöldségelnek, lejjebb ciberével savanyítanak, babérlevéllel ízesítenek.

A bajai halászlé különlegessége még, hogy a levet tésztával eszik.

Ennek - egyesek szerint - az a története, hogy egykoron Baja környékén, a Dunán sok vízimolnár működött.
A vízimolnárok élete nyugodt, sőt néha kissé unalmas is volt, ezért sok gyermekük született.
A népes család mellett asztalhoz ültek még a molnársegédek és -inasok is.
Sok éhes gyomrot kellett egyszerre megtölteni. Liszt volt elegendő, ezért tésztát tettek a halászlébe.
A kérdés az, hogy ez a szokás mind a mai napig miért maradt fenn.
Erdei Ferenc néprajzkutató, akadémikus szerint a szokáson kívül ennek az az oka, hogy a halászlé nagyon összetett, erőteljes, harmonikus zamatorgiája mellett kontrasztként alkalmazzák a tészta közömbös, semmitmondó ízét.
Ennél jobb magyarázatot eddig még nem hallottam.

Hozzávalók:


Személyenként minimum 0,5 kg lehetőleg vegyes hal (de a ponty a lényeg).
Minden kg halhoz 2 db közepes fej jóféle (!) vöröshagyma, 1-1,5 alaposan púpozott evőkanál becsületes(!) paprika,
2. db. cseresznyepaprika és ugyanennyi macskapöcse paprika, 1-1,2 liter víz (a bogrács alakjától függően).
Ízlés szerint só.
És kész!! Más nem kell!

Vannak, akik még tesznek hozzá halászlékockát vagy halászléhez gyártott fűszerkeveréket, de ez nem “sportszerű” és felesleges is, ha van elegendő hal.

Az biztos, hogy a dunai halászok sohasem követnek el ilyesmit.

Miből főzzük?


Jó halból!
Elsősorban pontyból (lehetőleg a nem zsíros, nyurga pontyból).
Jó, ha kerül bele másféle hal is, harcsa, törpeharcsa. Nagyon jó, ha kecsege is akad, de ez ma ritkaság.
Kiváltképp emeli a lé ízét egy kicsi “plajbászcsuka”.
Az ún. fehér halak a halászlébe nem valók, ugyanis ezek nem javítják, hanem kifejezetten rontják a lé ízét.
A hal nem lehet iszap- vagy fenol ízű, mert akkor vége az egésznek!
Szükséges hozzá jóféle hagyma, só, cseresznyepaprika, hegyes macskapöcse paprika, és piros, őrölt paprika.
A paprikáról bővebben kell írnom.



Kizárólag fináncok által nem látott paprika felel meg a célnak!!
Gyári - más étkek főzéséhez egyébként kiváló - paprika nem kerülhet szóba.
Minden rendes bajai embernek megvan az Erzsi, Mariska vagy Kati nénje a Kalocsa vagy Baja környéki falvakban, ahonnan évek, évtizedek óta beszerzi a csodálatos, illatos, olajos, mással össze nem hasonlítható minőségű házi paprikát.
Kell még víz a főzéshez és szigorúan semmi más!
Fontos még némi vörösbor, de nem a lébe öntve, hanem a főzőmesterbe!

Elkészítés:


Ezt bizony nehéz leírni, mert bár az összetétel igen egyszerű, de sokféle körülmény módosíthatja (pl a bogrács mérete és alakja nagyban befolyásolja a szükséges víz mennyiségét). Ezért csak egy általános leírást tudok adni, ezt mindenki értelmezi úgy, ahogy akarja.
A tudós néprajzkutató, bajai múzeumigazgató, dr. Solymos Ede azt mondja: ” Egyszerűen elkészíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló, vízen járó rendelkezik.”

Miben főzzük?

Csakis bográcsban!
Lábosban, fazékban soha!
Bográcsban, de nem akármilyenben. A halászlé rotyogtatásához csak a lapos fenekű, felül összeszűkülő, ún. Balkán bogrács felel meg.



A felfelé kiszélesülő gulyásbogrács teljességgel alkalmatlan erre a szent célra. Abban jóféle gulyást, slambucot vagy birkapörköltet kell alkotni.
A bogrács anyaga lehet különféle. Az igazi rézből készült, belül ónozott edény, de lehet zománcozott vasból is. Manapság a rozsdamentes acélból készült dívik.
A jó bogrács apáról fiúra száll, azt nagy becsben tartják.
A felfüggesztett bogrács alá lehetőleg megfelelően aprított fával kell egyenletesen tüzelni. Igen kiváló az ún. hullafa, az erdőben gyűjtött, lehullott száraz ág.
Megfelelő fa híján, muszájból még lehet palackos gázt is alkalmazni. Manapság ez az általános, és már nem számít szentségtörésnek.
Minden bajainak van egy halfőző alkalmatossága. Ki a Zsiguli olajszűrőjéből, ki egy kimustrált gázbojler égőfejéből vagy bármi másból barkácsolta. Egy tulajdonságukban közösek mindössze ezek a herkentyűk: balesetveszélyesek.

Hol főzzük?


Természetesen leginkább a Duna partján.



De lehet a csodálatos ártéri erdőben, házunk kertjében, a víkendházban, de jobb híján készülhet az erkélyen is.
Nagyon érdekes látvány karácsonykor (amikor kivétel nélkül mindenki halászlét főz Baján), ahogyan a lakótelepen a tízemeletes házak előtt a járdán, a parkolókban és mindenhol a bogrács fölé hajoló emberek szorgoskodnak.

Ki főzze a halászlét?


Természetesen csak az emberek (férfiak). Az asszonyok dolga mindössze a speciális halászlétészta meggyúrása és kifőzése. Asszony, menyecske, lány csak akkor készít halászlét, ha már minden reménye elszállt arra nézve, hogy egy embert szerezzen, legalább a főzéshez.

Hogyan főzzük?


Menjünk el kedvenc halárusunkhoz vagy halászunkhoz (ilyen minden bajainak van, nem lehet hűtlenül hol itt, hol ott vásárolgatni).
Kiválasztjuk a számunkra megfelelő halakat.
Hogy ez hogyan történik, azt legalább olyan nehéz elmagyarázni, mint azt, hogyan kell dinnyét válogatni. Sokévi tapasztalat szükséges hozzá. A hal mennyiségét a halászlét elfogyasztó személyek száma határozza meg.
Fél kilogramm fejenként, ennél kevesebbel hozzá sem szabad fogni.
Akinek ez a mennyiség nem áll rendelkezésére, az ne főzni kezdjen, hanem menjen el horgászni még egy kicsit. A halakat otthon vízbe tesszük a tisztításig.



Haltisztítás előtt be kell dobni egy pohárka snapszot,



mert különben az embernek nincs elég ereje alaposan fejbe vágni a halat.

Azt ugyanis kényszerű módon meg kell tennünk.

Az ugráló halat nem lehet lepikkelyezni, nem is illik.

Ha viszont már jóval előbb kimúlt szegény pára, akkor az

használhatatlan, legfeljebb a macska eszi meg.

Az alaposan megtisztított halat nagyon éles

(külön erre a célra használatos) késsel

kb. 2 mm-ként beirdaljuk.

Hallatszani kell a szálkák sercegő elvágásának.

Ez különösen fontos művelet. Ilyenkor vágjuk el az ún.

Y-szálkákat. Ennek két okból van jelentősége.

Egyrészt így evés közben nem kell az ilyen szálkák

kiköpködésével foglalkoznunk, másrészt az elvágott halcsontokból jobban kifő a kollagén.



Kibelezés után a halakat kb. másfél ujjnyi darabokra szeleteljük, a fejeket hosszában kettévágjuk, besózzuk és félretesszük.

Vághatjuk a hagymát. Ezt csak nagyon szépen, lassan, nyugodtan lehet csinálni, különben nem lesz elég apróra vágott a hagyma.

A legjobb, ha a könnyezést valami tömény itallal ellensúlyozzuk.
A hagyma reszelése, pláne turmixolása szóba sem jöhet, ettől a hagyma íze előnytelenül változik.

Most kell elővenni a bográcsot.

Beleszórni az igen apróra vágott hagymát, rátenni a halfejeket, a farkakat, majd a többi halhúst. Felönteni vízzel, beledobni a cseresznye- és azokat a bizonyos macskapöcse paprikákat (egészben). A bográcsot felfüggeszteni, alágyújtani.
Ilyenkorra már előkerülnek a barátok, a vendégek is, akik el nem mulasztják, hogy belebeszéljenek a főzés technológiájába.
Mindenki okos, mindenki mindent jobban tud Baján, de ezt nem kell figyelembe venni. Ha az ember meg van győződve arról, hogy ő főzi a legjobb halászlevet (márpedig erről minden bajai férfi meg van győződve), akkor a tanácsok alapján nem szabad semmit változtatni.
Az ember csinálja azt, ami a saját felfogása szerint a legjobb eredményhez vezet. Ez azért is fontos, mert a felelősség egyértelműen a főzőmesteré.
Egy rosszul sikerült lé készültekor nem lehet arra hivatkozni, hogy a kibicek mondtak szamárságokat. A bogrács mellett igen értékes a beszélgetés, jóízű élcelődés, természetesen a jóféle vörösbor kortyolgatása közben.



Ha a lé forrni kezd, belehintjük az őrölt pirospaprikát és forraljuk tovább. Méghozzá nem akárhogyan.

A lének “úgy kell forrni, mint a lúg”. A bogrács szélétől befelé bugyogni, gyöngyözni kell az alkotásnak mindvégig. Keverés céljából a fakanállal belenyúlni az étekbe tilos!
Aki ilyet tesz, az talán még anyagyilkosságra is képes lehet!
A levet a bogrács fülénél fogva kell körkörös, oda-vissza történő forgatással időnként megkeverni.
Aki a vizet a forrásban lévő éteknél pótolja, az egyéb disznóságoktól sem riad vissza!
Semmi mást nem szabad tenni, mint a tüzet felügyelni és persze megfelelő módon kóstolgatni. Ilyenkor már csak a só pótlásáról lehet szó. Minden más beavatkozás eretnekségnek számít.
A forralás időtartamáról kissé megoszlanak a vélemények. Vannak, akik 30, magam általában 35-40 percig forralom a halászlét.
Az órát általában nem nagyon nézzük, hiszen a rotyogás hangjának mélysége pontosabb információt ad, mint az eltelt idő mérése. Akkor jó már a lé, amikor “öreg hangja” van. Gyakorlott fül ezt nagyon pontosan érzékeli.
A halikrát és -tejet a befejezés előtt mintegy tizenöt perccel adjuk a halászléhez.

Eközben az asszonyok kifőzik a tésztát. No persze nem akármilyen bolti metéltet. A halászlébe kerülő tésztát víz hozzáadása nélkül, csak tojással gyúrják, és meghatározott méretűre metélik.

A tészta nem lehet lapos, inkább egy 6-8 cm hosszú, négyzetalap hasábhoz hasonlít, mondják gyufatésztának is.
Sós vízben kifőzik, zsírt nem tesznek rá.

Hogyan együk a halászlét?


Ha aztán a főzőmester jelzi, hogy elkészült az alkotás, mindenki azonnal asztalhoz ül.
Várakozásnak itt nincsen helye!



A hal sohasem várhat egy percet sem a vendégekre!
Ha valakit halászlére hívnak meg, illik a megjelölt időpont előtt megérkezni, késésről szó sem lehet.
Az elkésett vendéget nem várják meg, a társaság asztalhoz ül és megkezdi az étkezést. A későn jövő vessen magára.
A halászlét illik csendben, átszellemülten, áhítattal fogyasztani.
Itt nincs helye az összevissza locsogásnak. Csak a lé minőségére vonatkozó dicsérő, néha bíráló megjegyzések hangzanak el eleinte. Ilyenkor mindenki a mással össze nem hasonlítható gasztronómiai élvezetre koncentrál.
Később, amikor a gyomrok már teltebbek, kezdődik az ízes, szellemes, az alkalomhoz illő beszélgetés.

A minél mélyebb tányérba először megfelelő mennyiségű tésztát szedünk, arra merjük a levet. Aki csípősebben szereti a halászlét, az a tányérjában szétnyom egy cseresznyepaprikát. Erre a műveletre viszont nagyon kell vigyázni: a nagyon erős lé igazában élvezhetetlen, ugyanakkor, másnap reggel tantaluszi kínokat élhetünk át.

Halhúst ilyenkor még ritkán esznek a léhez, ezt csak néhány különc teszi meg.
A léből illik legalább kétszer szedni!
A halhúsból nem kötelező enni, a legtöbb bajai ezt csak másnap reggel, halkocsonya formájában fogyasztja. (Az viszont rendkívül épületes eledel, különösen akkor, ha egy jéghideg sör is kerül hozzá.)

A halászléhez vörösbort illik fogyasztani. Nagy bűn ilyenkor vizet inni
!
Mondják, hogy átkozott a hal a harmadik vízben!
Az első, amelyben úszott, a másodikban megfőzték, a harmadik az lenne, amit innának rá.

Ennyit a bajai halászlé titkáról, egy elkötelezett lokálpatrióta véleménye szerint.


Dr. Pápay Tamás, Baja, Bajai Kórház Központi Gyógyszertára

Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz